Haus-Heim-Hof

KOCHBUCH 1863 “Erstausgabe” – Vorwort

Grüße an alle Küchengroupies, Ihr seid ja schon ziemlich lange im Netz unterwegs. Schaue Euch schon längere Zeit zu.
Ela hat mich gebeten, daß ich  auch etwas in Eurem Blog vorzeige.
Großes Danke an Concierge, der mir beigestanden und geholfen hat, mir das Scannen zu erklären, die Scans zu bescheiden, auszurichten, zu formatieren und sie an richtiger Stelle als Beitrag in den Blog zu positionieren.

Ich habe vor 3 Jahren von meiner Mutter DAS  ULTIMATIVE  KOCHBUCH erhalten!
Es gehört seit Generationen in unsere Familie, wie der Name an der Tür. Natürlich war das für meine Mutter eine ausgesprochen “weihevolle Zeremonie”.  Von jetzt auf gleich war ich alt genug dafür, daß ich die Aufgabe auferlegt bekam,  es fortan mit Argusaugen vor Unbefugten zu bewahren, es zu pfelgen, niemals zu verleihen und auf gar keinen Fall als Kochvorlage am Herd oder in der Küchen beim Vorbereiten aufschlage. Diese Sorgfalt trifft ganz  speziell auf ungeschickte, ungewaschene Kinderhände zu.
Meine Aufgabe ist, es einen fernen Tages unversehrt der nächsten Generation auszuhändigen.
Nun sind Datum und mein Name an 7. Stelle im inneren Einband handschriftlich eingetragen.
1865 – 1889 – 1913 – 1941 – 1964 – 1990 – 2017
In Schönschrift niedergeschrieben von meiner Mutter.  So will es wohl die Tradition.
Ich werde es beherzigen und die Übergabe an die nächste Besitzerin eigenhändig eintragen.

 

Kochbuch

oder

theoretisch-praktische Anweisung

zur bürgerlichen und feineren Kochkunst

von

Friedrike Fellger

geb. Becker

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Stuttgart

Verlag von Albert Koch

1863

Ein Haupterforderniß für jede gute Köchin ist in erster Linie eine genaue Kenntniß der Küche und ihrer Einrichtung, und wenn ich auch im Allgemeinen dieses als schon bekannt voraussetzen muß, so kann ich nicht umhin, hier einige der besonders in’s Auge zu fassenden Gegenstände zu berühren.
Nach der Herdeinrichtung wird sowohl eine jede Kochkünstlerin zuerst sehen, denn ein solche kann die Arbeit sehr erleichtern, aber auch ungemein erschweren; mir selbst ging es in den 20er Jahren , wo ich als Köchin in 3 oder 4 verschiedenen Küchen arbeitete, manchmal schwer, weil damals noch mehr Kunst- als Schienenherde eingerichtet waren und ich den größten Theil dieser Zeit an ersteren arbeitete, wobei ich manchemal große Sorgen wegen der Warmhaltung der Speisen hatte, was doch eine der ersten Bedingungen des Kochens ist. Denn wenn eine Speise nicht heiß auf den Tisch kommt, so verliert sie ihren Werth. Es ist namentlich sehr darauf zu sehen, daß die Service, in welche angerichtet werden soll, zuvor heiß gestellt werden, weshalb die Schienenherde neuster Konstruktion vor allen andern zu empfehlen sind. Die nach meinem Dafürhalten am besten construirten sind die aus der Fabrik des Herrn Flor in Stuttgart. Sie zeichnen sich nicht nur der Holzersparniß wegen aus, sondern bieten uns alle Bequemlichkeiten sowohl bei kleineren als auch größeren Gastereien. Man hat in den auf der Seite angebrachten Schiffen einen gehörigen Bedarf von heißem Wasser, nur muß, wenn von letzterem herausgenommen wird, solches in gleichem Maße wieder ersetzt werden und ist namentlich auch sehr darauf zu sehen, daß

 

  die Wasserschiffe immer bis zweifingerbreit unter dem Rand angefüllt sind, weil sonst nicht nur die Schiffe sehr nothleiden, sondern auch das Wasser von oben hinunter heiß wird. Die Oefen sind aber nicht allein zum Braten sehr bequem, sondern ich selbst habe auch schon zu großen Hochzeiten oder sonstigen Gastereien alle Torten, Kuchen und kleinen Backereien mit leichter Mühe darin zu Stande gebracht. Hierzu ist natürlich nothwendig , daß man die Oefen kennen lernt, in’s Besondere in welchem Grade man das Feuer erhalten muß; wenn man das einmal weiß, so liefern sie uns das schönste Backwerk. Die zweiten angebrachten Oefen zum Warmhalten sind ausgezeichnet und manchmal so gut erhitzt, daß die Braten oder Backereien darin vollends fertig gebraten oder gebacken werden können.
Was das Kochgeschirr angelangt, so  muß ich den kupfernen Kasserolen immer den Vorzug geben, nicht nur des schnellen und schönen Kochens, sondern auch ihrer Dauerhaftigkeit wegen. Sie müssen sie immer schön verzinnt sein, sonst würde es der Gesundheit nachtheilig werden, auch darf in solchen nicht mit dem Löffel gekratzt werden, wenn die Speisen angekocht sind, sondern sie müssen mit kaltem Wasser und Asche zum Feuer gesetzt werden, wodurch sich das Angekochte loslöst und die Kasserolen dadurch lange in gut verzinntem Zustande erhalten werden können.
Die irdenen Geschirre würden das kupferne vollkommen ersetzen, wenn ihr Ankauf wohlfeiler und sie nicht so leicht zerbrechlich wären; dadurch sind solche die theuersten Geschirre. Selbst wenn die mit Draht eingebunden und mit Blechböden belegt sind, zerspringen sie leicht, und die Speisen bekommen dann öfters einen unangenehmen Geschmack. Das neue irdene Geschirr wird mit heißem Wasser ausgespült und eine Viertelstunde in kaltes Wasser gelegt, damit sich der Brandgeruch etwas auszieht.
Die Geschirre von Gußeisen stehen dem kupfernen auch weit nach, denn wenn sie nicht Jahre in Gebrauch waren, so wird Alles, ja oft noch nach dieser Zeit, bläulich gefärbt. Solche Geschirre müssen, wenn sie noch neu sind, mit scharfer Lauge und Sauerkraut ausgekocht werden. Vor dem Aufstellen auf zu starkes Feuer muß man sich sehr in Acht nehmen, weil sie sonst auch leicht zerspringen; ebenso müssen sie auch, wenn sie rosten, von Zeit zu Zeit mit Fett eingerieben werden,
Das Zinn- und Blechgeschirr wird mit Lauge und Heu

 

gespült, das feinere Zinngeschirr mit Kreide und Tuchlappen gereinigt.
Bei messingenem Geschirr muß man sehr vorsichtig sein, daß nichts darin kalt gestellt wird und bei jedem Gebrauch solches sorgfältig reinigen und trocknen, damit kein Grünspan entsteht. Sogar Rauch und Kochdunst erzeugen einen giftartigen Anflug, weßhalb ein jedes Stückchen Geschirr vor dem Gebrauch nochmals abgerieben werden muß.
Die hölzernen Geschirre, als: Wassergölten, Trachierbretter, Mulden, Kochlöffel u.s.w. müssen mit feinem weißen Sand tüchtig gefegt und mit reinem Wasser abgespült und geschwenkt werden.
Weiter nothwendige Küchengeräthschaften sind: eiserne Löffel, Multen,, Tranchiergabeln und Messer, Hackmesser, Wiegemesser, Reibeisen, Suppen-, Salat- und Spatzenseiher, Haar- und Drahtsiebe, Handbeil, Feuerzange, Aufziehdeckel, Dreifüße, Backschaufel, schwarze Back- und Kuchenbleche, Schneeruthe von Draht, hölzerne Fleisch- und ein eiserner Cotelettesklopfer, Nudelbrett und Wellholz, Waffeleisen, Kaffeeröster u.s.w.
Die blecherne Gewürzlade muß mit Vorrath von gestoßenem Pfeffer und Pfefferkörnern, Gewürznelken, Muskatnüssen, Lorbeerblättern und Wachholderbeeren angefüllt sein, sowie auch die Salztenne nicht leer stehen darf.
Wenn es die Vermögensumstände erlauben, so muß auch die Speisekammer mit etwas Vorrath angefüllt sein, als: Schmalz, Butter, Speck, Zwiebel, Zitronen, Essig, Slatöl, Knoblauch, Zimmt, Kaffee, Thee, Mehl, Eier, Milch, Gries, Gerste, Reis, Mandeln, Rosinen, Cibeben, u.s.w.
Im August und September sammle man sich Eiervorräthe für den Winter, welche man, wie im Texte dieses Buches angegeben, aufgewahrt. Von Martini bis Lichtmeß ist die beste Zeit, um Schweineschmalz einzusieden, weil das gewöhnlich die Schweine am fettesten und wohlfeilsten sind; dagegen ist im Mai und Juni das Rindschmalz am besten und kräftigsten für den jährlichen Bedarf einer Haushaltung einzusieden.
Die Früchte werden in den Monaten, in welchen sie zur Reife kommen, nach Bedarf eingemacht; Ausgangs September wird das Obst von den Bäumen gebrochen und trocken in den Keller gebracht, wo man es auf Stroh und hölzernen Hürden, welche einige

 

Fuß vom Boden gestellt werden müssen, aufbewahrt. Auch um diese Zeit oder Anfangs Oktober werden die Kartoffeln und Wurzelwaaren, als: Karviol, Endivien, Sellerie u.s.w. in den Keller auf Sand gelegt; dagegen werden die ausgehülsten Früchte, als Bohnen, Erbsen, Linsen und gedörrtes Obst nebst Lichtern und Seife, in der Speisekammer bis zuzm Gebrauche aufgewahrt.

 

 

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