Haus-Heim-Hof

“Wersel’s Kartoffelklöße mit Quarkfüllung“

Ein Original-Rezept
aus dem über Generationen verwendeten
handschriftlichen Kochbuch
der ostpreußischen Bauernfamilie
Otto und Charlotte Wersel.

Die von mir hier zitierte Zutatenliste wurde über die nachvollziehbaren letzten 150 Jahre immer wieder an aktuelle Einkaufsmöglichkeiten angepasst.

Die Kartoffelklöße werden traditionell in 2 Arbeitsschritten, an 2 aufeinander folgenden Tagen zubereitet.
Andere, evtl. neuere Herstellungsweisen (z.B. Anmerkung 4) haben sich für Küchen-Normalos, wie mich, als wenig praktikabel erwiesen (Klöße lösten sich in Nichts auf) und entsprechen auch nicht der übermittelten ostpreußischen, originalen Zubereitungsart der Familie Wersel.

Jedermann, Gelegenheitsköche, Topfgucker, Küchenprofis, Geschmacksdetektive, Feinschmecker und Sterneköche dürfen dieses urheberrechtlich nicht geschützte Rezept samt seiner alt hergebrachten Herstellungsmethode jederzeit kopieren, auf eigenen Webseiten veröffentlichen, variieren und gern auch verbessern.

Ich meine nämlich, ein so uraltes Familienrezept hat es wahrlich verdient, bekannt und in Erinnerung zu bleiben.

Natürlich wäre ich sehr erfreut, wenn Sie uns über ihre praktischen Erfahrungen unterrichten.

Nun geht’s los und so mache ich es:

Zutaten:

2,5 kg mehlige Speisekartoffeln
2,5 kg festkochende Speisekartoffeln
–> Anmerkung 1 (!!)
ca.500 g Bauchfleisch
ca.500 g Zwiebeln
ca.250 g Speisequark (Magerstufe)
Raps- oder Sonnenblumenöl
Speisesalz

1. Tag – Vorbereitung

Mehlige Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen und im warmen Zustand gleich sorgfältig stampfen (nicht ganz so fein wie Kartoffelbrei).
Das geht recht einfach und ist nicht anstrengend.

In einem dicht schließenden Behältnis aufbewahren, mit feuchtem Tuch oder fest aufgelegter Frischhaltefolie abdecken (um Verfärbungen zu vermeiden).
–> Anmerkung 2

2. Tag – Zubereitung

Die andere Hälfte der Kartoffeln – die überwiegend festkochenden, nun schälen, waschen, reiben oder mittels Mixer pürieren.
Kartoffelpüree durch ein kräftiges Tuch drücken/ausdrücken. Nicht zu trocken = das wäre Männerarbeit. (Zirka 1 Liter/ 1kg Flüssigkeitsverlust).
–>Anmerkung 3 bis 5

Kartoffelpüree mit Stampfkartoffeln vom Vortag gut vermengen.
Teig danach mit feuchtem Tuch abdecken und etwa 60 bis 90 Minuten ruhen lassen.
–> Anmerkung 6

In dieser Zeit das Bauchfleisch erforderlichenfalls von seiner Schwarte und möglichen Knochen trennen und in Würfel mit ca. 1 bis 1,5 cm Kantenlänge schneiden.
Zwiebeln ebenfalls schälen und zerkleinern.


Fertigstellen:

A)

Parallel zu B)
In einen mittelgroßen Topf etwas Speiseöl schütten (so etwa 3 bis 4 cl – pi mal Daumen mutig aus dem Handgelenk).
Zerkleinerte Zwiebeln und gewürfeltes Bauchfleisch zusammen in den Topf füllen, ca. 30 Minuten im geschlossenen Topf schmoren. Immer wieder mal umrühren bis Fleisch und Zwiebeln schmackhaft sind.
Einfach immer mal probieren.

B)

Parallel zu A)
Einen großen Topf mit Wasser füllen und dieses zum „Wallen“ der Wasseroberfläche bringen.
Das Wasser darf nicht „sieden“.
–> Anmerkung 7

Kartoffelteigmasse auf der gesamten Handfläche ausbreiten und mit einer Löffelrückseite glattstreichen (etwa 0,5 bis 1 cm dick).

Auf die Mitte des geglätteten Teigs mit einem Teelöffel einen satten Klecks Magerquark auftragen.
Den Teig um die Quarkfüllung rundherum schließen (Teigkugel) und dicht verstreichen.
Ich stelle erst 5 bis 6 Kartoffelklöße her, die ich  nach ihrer Fertigstellung mit einem Schöpflöffel / Pfannenwender in das leicht aufsiedende Wasser einlege (nicht hineinfallen lassen – Verbrennungsgefahr).
Ich arbeite grundsätzlich mit 2 Töpfen.

Beim 1. Topf lege ich noch einen 7. Kloß hinzu (er fungiert als Test- /Probierkloß).
Hitzezufuhr überwachen, Wasser nicht kochen lassen,  ggf. regulieren.
Das Wasser sollte nun nicht mehr aufwallen und schon gar nicht kochen.
Das dauert bis hier etwa 5 bis 6 Minuten.

Nach etwa 15 bis 20 Minuten ist die Quarkfüllung fest, die Klöße haben eine glatte Oberfläche und sind fertig zum Servieren.
Sicherheitshalber den Testkloß entnehmen, um Geschmack und Fertigstellung zu prüfen.

Der Quark im Kloßinneren muss feucht und fest sein, der Kloßteig darf nicht mehr „teigig – kartoffelig” schmecken. Wenn der Kloß noch nicht fertig ist (Quark noch weich, werden Sie sofort verstehen, was ich damit meine, wenn Sie daneben eine Löffelspitze rohen Teig probieren).

Servieren:


Aus 5 kg Kartoffeln können Sie auf diese Weise etwa 20 Klöße herstellen.
Davon werden 4 bis 5 Personen angemessen satt.

Fertige Klöße aus dem Topf nehmen, warm auf die Teller legen servieren.

Ab jetzt handelt jeder Esser auf eigene Faust und nach seinem Geschmack:

– Klöße zerteilen,
– Individuell nach Geschmack und Verträglichkeit salzen,
– Bauchfleisch-Zwiebelgemisch je nach Bedarf über die Klöße verteilen,
– Nach Bedarf salzen
– Fertig.
– Guten Appetit!

Ich habe dieses Gericht sofort ausprobiert und es ist mir nach dieser (für Sie aus der Sütterlinschrift umgeschriebene und für diese Veröffentlichung umformulierte) Beschreibung auf Anhieb gelungen.

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Anmerkungen:

Anmerkung 1: Nicht zuviel Festkochende.
Das Verhältnis mehlig zu festkochenden Kartoffeln sollte 50:50 sein. Ich habe festgestellt, dass es gar nicht schadet, nur mehlig kochende Kartoffeln zu verwenden. Aber einen Kloßteig mit mehr als 50% festkochenden Kartoffeln herzustellen ist mir nicht gut gelungen. Im Gegenteil: Die Klöße lösten sich auf.

Anmerkung 2: Vorbereiteten Teig aufbewahren.
In unterschiedlichen Behältnissen aufbewahren, mit feuchtem Tuch (Küchenhandtuch) und Frischhaltefolie abdecken, um gröbste Verfärbungen des Teiges durch Oxydation ins Grau zu vermeiden.

Es gibt eine Möglichkeit einen dunkel gewordenen Teig etwas heller herzustellen:
Am 2. Tag, beim Vermengen des Teiges, einen Teelöffel Zitronensaft zum Kartoffelteig hinzugeben.
Dies entspricht allerdings nicht der traditionellen Zubereitung. Mit den Zitronen war’s auf ostpreußischen Bauernhöfen vor 200 Jahren nicht so üppig.
Sie finden daher auch bei Google immer wieder die sogenannten “grauen Klöße”.

Anmerkung 3: Beutel, um Teig auszudrücken.
Ich habe mir einen Beutel aus stabilem Nesselstoff herstellen lassen. Küchenhandtücher – speziell ältere – platzen beim Ausdrücken gelegentlich einfach auf und der Kartoffelteig verteilt sich ungleichmäßig in Ihrer Küche. Das ist eher kein Spaß!

Anmerkung 4: Kartoffelstärke sammeln.
Die Möglichkeit, die bei der Herstellung des Kartoffelteigs direkt entstehende Kartoffelstärke aufzufangen, abzusondern, gleich wieder zu nutzen und die Zubereitung dadurch auf einen Arbeitstag zu reduzieren, ist nichts für Neulinge.
Mir gelang es trotz mehrerer Versuche auch nicht.

Ausschlaggebend für das Aussehen und die Konsistenz der Klöße ist der Mixer.

Anmerkung 5: Der richtige Mixer macht’s!
Heute habe ich ohne Argwohn einen anderen Haushaltsmixer verwendet als bisher.
Das Ergebnis war dann auch sehr, sehr ernüchternd. Der Teig war nicht feucht genug zum Ausdrücken, aber nicht trocken genug, um stabile Klöße zu formen.
Ich verwendete zum ersten Mal einen kleinen 600-Watt-Mixer, mit dem ich den Kartoffelteig für Kartoffelpuffer (Reibekuchen) herstelle. Mit dem ich Zwiebeln zerkleinere und mit dem ich gelegentlich sogar auch Brotteig knete. Dieser war ein Haushaltsmesse-Vorführ-Mitnahme-Kauf.
Er hat 2 waagerecht angeordnete Schnittmesser, lässt sich fix reinigen und gehört mehr oder weniger zum Personal in meiner Küche.

Schneidwerke

Auf dem beigefügten Foto ist links das 2-fach Messer mit waagerechten Klingen zu sehen.

Bereits gestern habe ich ein große Portion dieser Wersel-Klöße hergestellt, aber gestern benutze ich meinen wahrhaftig uralten Haushaltsmixer (SIGMA, 500 Watt, seit 30 Jahre in Dienst der Familie) mit 6 in alle Richtungen wirkenden Klingen. Sie zeigen und zerteilen nach unten, waagerecht und nach oben. Bei heutigen Haushaltsmixern nennt sich diese seit Jahrzehnten bewährte Schnittstellung z.B. beim Philips HR2: ProBlend sechs Technologie für besonders feines Mixen auf drei Ebenen“.

Kling toll, ist aber bereits seit Jahrzehnten gebräuchlich. Bestimmt unter einem einfacheren und nicht so unglaublich neu-innovativ klingenden Begriff. Auf dem beigefügten Foto (oben) ist rechts das Schneidwerk meines SIGMA mit 6 Klingen zu sehen.

Also ALLE ACHTUNG ! Wenn Sie sich dieses Rezept vorher nicht komplett angesehen haben und es mit den Klößen nicht auf Anhieb so recht klappen will, weil sich der Kartoffelmix nicht Ausdrücken ließ, dann lag es vielleicht am nicht geeigneten Mixer. Bestimmt sogar.  Der Kartoffelteig soll püriert sein. Nur dann lässt sich das Wasser daraus mit den Händen herauspressen. Es verbleibt sonst im Teig und dieser wird zu wässerig.

Da helfen vielleicht noch Haferflocken, um einen festen Kloß zu fertigen. Aber was sind das für Kartoffelklöße und wo bleibt die Küchenehre?

Anmerkung 6: Später Salzen.
Sie brauchen während der Zubereitung kein Speisesalz hinzufügen, da es im Zuge der Zubereitung erfahrungsgemäß vollkommen „verkocht”.
Salzen Sie die Speise später besser individuell beim Servieren direkt auf Ihrem Teller.
Zutaten wie Mehl, Ei, Stärke usw. werden bei der hier beschriebenen Herstellung nicht verwendet.

Anmerkung 7: Nicht kochen !
Das Wasser darf auf keinen Fall sieden, denn dann würde der feine Teiganteil aus den Klößen ausgespült.
Wenn Sie gleich eine größere Menge Klöße herstellen und mehr als 5 kg Kartoffeln verarbeiten möchten, rate ich, nach etwa 20 Klößen das Wasser aufzufrischen oder zu wechseln, um ein Festbrennen von Resten des Kartoffelteiges am Topfboden zu vermeiden.

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6 KommentareSchreiben Sie Ihre Meinung

  • Mein Mann ist auf dieses Rezept gestoßen, als er nach ostpreußischen Rezepten suchte. Seine Vorfahren stammen aus Ostpreußen. Dies Rezept ist ihm trotzdem bislang vollkommen unbekannt gewesen. Fix hat er alles zusammengetragen, was wir brauchten, um zu experimentieren und dem Rezept zu folgen.
    Wir haben mit Zweifel aber großer Sorgfalt alles gemacht, was das Rezept zu tun vorgibt.
    Mein Mann isst gern deftig. Ich bin nicht in nouvelle cuisine verliebt, ihr aber nicht abgeneigt, wenn sie jemand anderer praktiziert und mich einlädt.
    Dieses Rezept der Bauernfamilie Wersel hat meinen Mann urplötzlich neu in meine Kochkünste verliebt gemacht.
    Diese Kartoffelklöße sind in dieser Machart für ihn schlicht und einfach “zum Niederknien”.
    Ich bin mir sicher, dass wir dies noch ziemlich oft auf unseren Tisch bringen werden.
    In Zeiten der Corona-Krise ist es geradezu eine ideale Idee sich nicht auf Mehl, Nudeln, Reis, Tomatensauce zu stürzen. Um diese Lebensmittel zu kaufen muss man schon Glück haben.
    Kartoffeln und Fleisch sind bislang immer zu kaufen gewesen. Diese einfache Speise ist eine sehr, sehr gute Alternative. Um Quark zu finden, muss man vielleicht noch ein zusätzliches Geschäft aufsuchen. Aber bei Quark bin ich noch nie wegen Hamsterkunden leer ausgegangen.
    Wir wären sehr froh, wenn wir noch ähnliche Rezepte für so einfache und so wohlschmeckende Speisen finden würden.

  • per KONTAKT: Ich habe das Rezept gestern ausprobiert. Es ist eine wahre Überraschung, wie aus so einfachen Zutaten ein derart himmlisches Gericht gezaubert werden kann.
    Danke für die sehr ausführliche Beschreibung. Ich habe sie nahezu wortwörtlich befolgt.

    Natürlich habe ich ausprobiert, was geschieht, wenn das Wasser zu heiß wird und heftig aufwellt. Soll man wirklich lassen.

    Sobald das Wasser mit dem Wallen beginnt habe ich 6 Klöße in einen großen Kochtopf eingelegt und diese dann 15 Minuten in heißem, gerade so kochendem, nicht siedendem Wasser erwärmt.

    Meine Familie stand wahrhaftig Schlange , um diese Klöße samt des extrem einfach und sehr lecker zubereiteten Bauchfleisch-/Zwiebelgemisch in unerwartet großer Menge “zu verputzen”.
    Gottseidank hatte ich die doppelte Menge mehliger und festkochender Kartoffeln und Zutaten vorbereitet. Das war ein großes Glück. Wir sind 4 Personen, davon zwei sehr herangewachsene und heißhungrige Bengel. Von 40 Kartoffelklößen sind lediglich 11 Stück übriggeblieben. Diese essen wir heute auf und werden morgen, am Montag, sofort erneut alles zusammenkaufen, um dieses einmalige Mittagessen unverzüglich zu wiederholen.

  • Ich habe das Rezept gestern ausprobiert. Es ist der wahre Überraschung, wie aus so einfachen Zutaten so ein himmlisches Gericht gezaubert werden kann.Danke für die sehr ausführliche Beschreibung. Ich habe sie nahezu wortwörtlich befolgt.
    Natürlich habe ich ausprobiert, was geschieht, wenn das Wasser zu heiß wird und heftig aufwellt. Soll man wirklich lassen.
    Sobald das Wasser mit dem Wallen beginnt habe ich 6 Klöße in einen großen Kochtopf eingelegt und diese dann 15 Minuten in heißem, nicht kochendem, nicht siedendem Wasser erwärmt.
    Meine Familie stand wahrhaftig Schlange , um diese Klöße samt des extrem einfach und sehr lecker zubereiteten Bauchfleisch-/Zwiebelgemisch in unerwartet großer Menge “zu verputzen”.Gottseidank hatte ich die doppelte Menge mehliger und festkochender Kartoffeln und Zutaten vorbereitet. Das war ein großes Glück. Wir sind 4 Personen, davon zwei sehr herangewachsene und heißhungrige Bengel. Von 40 Kartoffelklößen sind lediglich 11 Stück übrig geblieben. Diese essen wir heute auf und werden morgen, am Montag, sofort erneut alles zusammenkaufen, um dieses einmalige Mittagessen unverzüglich zu wiederholen.
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    Hi Renate, ich habe Deinen Kommentar veröffentlicht. Entschuldige das Malheur, das ich dadurch verursachte, dass ich gerade als du veröffentlichtest, eine Änderung der Struktur des Blogs durchführte. Mache das zukünftig wieder nachts. Concierge.
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  • Was für eine Überraschung, hier das Rezept aus dem Rezeptbuch meiner Mutter Helene Wersel, auch aus Ostpreußen, wiederzufinden, das meine Frau von ihr übernommen hat und wir dieses Gericht sehr gerne essen.

    Wir kennen die Klöße allerdings mit einem Ei im Quark, und sparen uns die aufwendige Herstellung des Kloßteiges, indem wir fertigen Kloßteig halb und halb aus dem Supermarkt kaufen. Schmeckt genauso gut!

  • Hab es getan. Tolle Sache. Wir werden diese Klöße in unser Familienrezeptbuch für die kommenden Trotz-Generationen aufnehmen.

    Meine Großeltern sind Ostpreußen gewesen. Trotzdem sind diese Klöße in unserer Familie nicht bekannt gewesen.

    Danke.

  • Habe alles haargenau so gemacht. Tadellos gelungen. Familie aus dem Häuschen. SUPER REZEPT.

    Danke. Habe mich sehr gefreut, etwas aus der Küche unserer VorvorEltern kochen zu können.

     

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